|
|
Vliv autolýzy kvasinek na senzorické vlastnosti červeného vína
Hádlík, Martin
Bakalářská práce se zabývá autolýzou kvasinek a jejím dopadem na vlastnosti vína, při školení vína s využitím kvasničných kalů. První kapitoly práce se zabývají popisem výroby červeného vína, se zaměřením na hlavní a vedlejší produkty alkoholové fermentace. Následuje stručný popis malolaktické fermentace. Další část se zabývá kvasinkami, je popsáno jejich zařazení do systému hub, charakteristika buňky, životní cyklus a způsoby množení. Následující kapitoly jsou věnovány významu výživy u kvasinek a popisu nejvyužívanějších kmenů kvasinek. Dále jsou podrobněji popsány nejvýznamnější látky, které produkují kvasinky během fermentace. Poté je v práci řešeno školení vína a popis procesu batonáže. Další část je věnována autolýze kvasinek, rozpadu buňky a látkám uvolňovaným do vína. Poslední kapitola literární části se zabývá změnami ve víně během jeho zrání a zaměřuje se na vybrané látky a jejich vývoj. V experimentální části je stručně popsána vybraná odrůda a popis experimentu, který byl na víně prováděn. Ve výsledcích je rozebráno k jakým závěrům jsme dospěli. Jsou zde uvedeny grafy a tabulky se zjištěnými hodnotami ze senzorického a poté analytického vyhodnocení, které zobrazují, jak se víno během svého zrání vyvíjelo.
|
host ::
RSS.